Son muchas las personas que luego de beber vino tinto padecen dolores de cabeza. Al parecer los motivos de este malestar son variados y dependen de cada uno de nosotros. Pero algunos señalan que una de las razones puede ser tener sensibilidad a los sulfitos.
Es por este motivo que últimamente leemos en algunas etiquetas de vinos la leyenda “contiene sulfitos”, “sin sulfitos” pero qué son los sulfitos y porque se aclara que determinado vino los tiene.
La realidad es que todos los vinos contienen sulfitos, los que dicen que los contienen y los que no lo dicen. En determinados países existen leyes que obligan a declarar el contenido de sulfitos o simplemente una leyenda en la que se indique que contiene sulfitos.
Los sulfitos son componentes del vino que resultan del agregado de SO2 (anhídrido sulfuroso) durante su elaboración. Es uno de los que más se utilizan y más controversia provoca. Sus funciones principales son: inhibir o matar las levaduras o las bacterias indeseables, y proteger el vino de la oxidación. A veces se detecta la formación natural de niveles de sulfitos (50 a 100 mg/l) por reducción de sulfatos naturales del mosto, por algunas levaduras de la fermentación alcohólica. Es una práctica enológica con más de 4000 años de uso, por su acción antioxidante y antiséptica. La oxidación es la reacción del vino al oxigeno. Puede alterar el color y el olor, o ensombrecer o secar el vino. Muchos profesionales consideran que la oxidación es un defecto del vino. Es más las autoridades vinícolas dirán que es imposible hacer vino que se pueda conservar sin utilizar dióxido de azufre. Esto es totalmente falso. El SO2 inhibe de forma drástica el proceso de oxidación. La alternativa es controlar la oxidación.
El vitivinicultor puede utilizar dióxido de azufre en cuatro momentos del proceso de elaboración. También puede proceder a añadir otros productos si le preocupa la oxidación.
- Durante la vendimia
- Durante la pisa
- Durante la fermentación
- Durante el embotellado
Actualmente, se busca en vinos orgánicos y biodinámicos la elaboración natural sin el uso de este aditivo. Por arriba de 200 mg/ l. suele traer problemas en la salud de los consumidores (alérgicos, asmáticos, con problemas pulmonares, etc.). Por ello todas las reglamentaciones del mundo recomiendan un uso racional, intentando la reducción a niveles inferiores a 100 mg/l. Incluso se reglamenta poner en las etiquetas para exportación a USA, la sentencia “contains sulphites”, cuando los vinos superan los 20 mg/l. La regular mejora de las prácticas enológicas contribuirá a multiplicar el número de vinos con una reducción importante del contenido en SO2 total, hasta un cierto límite. Se observa desde hace algunos años un porcentaje excesivo de vinos poco sulfitados que sufren con frecuencia graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro, oxidación, sequedad) y/o analíticas (acidez volátil alta) por consecuencia de desarrollos de levaduras y bacterias contaminantes o de oxidaciones excesivas. El buen uso del SO2, basado en conocimientos científicos, cada vez más precisos, permite explotar todas las posibilidades con dosis mínimas.
Uno de los hechos menos conocidos es que toda la levadura crea pequeñas cantidades de sulfitos como un subproducto de la fermentación. Esto significa que, técnicamente, cualquier tipo de cerveza, el vino y el pan contienen algunos sulfitos. Aunque la mayoría de las cervezas no contienen más de 10 ppm de sulfitos, y por ello no están obligados a etiquetar como conteniendo sulfitos y si los vinos.
Los taninos del vino tinto también actúan como un conservante natural para evitar la oxidación, por lo tanto los vinos tintos no requieren tantos sulfitos añadidos como los vinos blancos y rosados.
Un contenido alto de sulfito se ve representado en ciertas personas con mayor sensibilidad en jaquecas o dolores de cabezas luego de consumir el vino.
Muchos productores de vino orgánicos evitan la adición de sulfitos tanto como sea posible, pero eso da como resultado, un proceso de producción es más laborioso y bastante más inversión en tiempo, es por tal motivo que son vinos más costosos.
En Argentina unas de las bodegas que tiene un vino sin sulfitos es Bodega Cecchin.
